长期处于逆境中的植物，会发生一系列的变化，以适应胁迫的环境或缓解由胁迫造成的伤害，即植物的抗逆性。Ｌｅｖｉｔｔ把植物的抗逆性简单的表达为：抗性＝胁迫/胁变。

在正常的条件下，生物膜呈液晶相，当温度下降到相变时膜脂发生相变，即由液晶相转变为凝胶相。膜脂相变会导致原生质停止流动，膜结合酶活性降低，膜透性增大，电解质及某些小分子有机物大量渗漏，细胞物质交换平衡破坏，代谢紊乱，有毒物质积累，细胞受损。

近年来随着分子生物学的发展，人们发现高温、低温、干旱、病原菌、化学物质、缺氧和紫外线等多种因素刺激都会抑制原来正常蛋白的合成，同时诱导形成新的蛋白质，这些在胁迫下诱导产生的蛋白质可统称为胁迫蛋白。

多种逆境都会对植物产生直接或间接的水分胁迫。水分胁迫时，植物体内主动积累各种有机和无机物质来提高细胞液浓度，降低渗透势，提高细胞保水力，从而适应水分胁迫环境，这种现象称为渗透调节。

各种逆境对植物的危害往往是相互关联的，干旱往往伴随着高温，盐分胁迫同时也会引起水分胁迫等。植物对各种逆境的适应也是相互联系的，植物经历了某种逆境后，能提高对另一些逆境的抵抗能力。低温、高温等逆境能刺激提高植物对水分胁迫的抗性；缺水、盐渍等预处理可提高植物对低温和缺氧的抗性；低温锻炼和轻度干旱可增加某些植物的抗冻性等。

适宜的温度是植物正常生长发育的必要条件，温度过高或过低都会对植物的生长产生有害的影响。低温对植物造成的伤害称寒害，高温对植物造成的伤害称热害。按照低温的程度和植物的受害状况，寒害又可分为冻害和冷害。植物对低温的适应与抵抗能力称植物的抗寒性。植物对高温的适应与抵抗能力称植物的抗热性。

在零上低温时，虽无结冰现象，但能引起喜温植物的生理障碍，使植物受伤甚至死亡。在我国，冷害常发生于早春和晚秋季节，主要危害发生在作物的苗期和籽粒或果实成熟期。水稻、棉花、玉米和春播蔬菜的幼苗常遇到冰点以上低温的危害，造成烂籽、死苗或僵苗。

培育抗冷品种通过育种完成。低温锻炼低温锻炼是提高植物抗冷性的一种有效途径。许多植物如预先给予适当的低温处理，尔后即可忍受更低温度而不致受害。如春季采用温室、温床育苗，在露天移栽前，必须先降低室温或床温至１０℃左右，保持１～２天，移入大田后即可抗３～５℃的低温。

高温胁迫引起植物的伤害称热害。植物受高温危害后，会出现各种热害病症：叶片出现明显的水渍状烫伤斑点，随后变褐，坏死，叶绿素破坏严重，叶色变为褐黄；木本植物树干（尤其是向阳部分）干燥、裂开；鲜果（如葡萄、番茄等）灼伤，有时甚至整个果实死亡；出现雄性不育，花序或子房脱落等异常现象。