为什么荔枝很难保鲜？

“水果之王”荔枝的味道，或许在很多人中印象中就像加多了糖的汤圆，除了甜味外没什么特别可取之处，但是如果你有机会在荔枝林中品尝新鲜果实的话，你会发现清香的荔枝远不止是“大糖丸”。为何荔枝的色香味会在瞬息之间变化呢？这还要从荔枝果实的结构说起。

“红颜易逝”似乎是荔枝的宿命。别看荔枝的外壳（果皮）就像一身铠甲，事实上，那是不折不扣的“样子货”。这身“铠甲”不仅不能给它们提供保护，还会带来不少麻烦。

外果皮上那些“护心镜”模样的裂片突起，看似可以提供额外的防护，实际上，它们不仅很薄而其内部组织之间有很多空隙，很多宝贵的水分都借着这些空隙逃逸而去，留下干巴巴的荔枝果实。不过，水分的丧失也不能全怪果皮，就在它们迅速失水的时候，果皮之下鲜美多汁的果肉（实际上是被称为假种皮的种子附属物，跟苹果和桃子的果肉有着完全不同的来源，在解剖结构上就等同于连接黄豆跟豆荚的那小点白色组织）会抛弃它们，自顾自地缩成一团。果皮和果肉之间缺乏有效的水分疏导组织，决定了果肉只能见死不救了。

不过，与干旱孤军奋战，还不是果皮所要面对最糟糕的问题。果皮内部的多酚氧化酶和过氧化物酶，这时也会出来捣乱，把很多无色的多酚类物质都加工成为黑色素（褐变作用）。并且它们的加工速度很快，“一日而色变”足以说明它们的工作效率。

虽然采摘一日之后，在“人老色衰”的果皮之下果肉还会保持相对良好的状态，但是用不了多久，它也会步果皮后尘，而衰老的原因出在它自己身上。

植物的果实（比如苹果、香蕉、梨等）同我们人类一样，也需要喘气呼吸，在这个过程中，果实内的糖类物质会被逐渐消耗，果实最终会腐烂。只不过，这个过程进行得很缓慢，我们听不见它们的喘气声罢了。不过，荔枝的“喘气声”可着实不轻，它们的呼吸强度甚至可以达到苹果或梨的4倍，不仅如此，从枝头进入果篮的那一刻起，这些家伙的呼吸作用还会不断加强。其结果是，果肉中的糖类物质被迅速消耗，维生素C也会被牵连其中而迅速下降，同时还会产生一些气味不佳的醇醛类物质。荔枝在采摘二三日之后香味尽失，在很大程度上是他们“大喘气”的结果。

除了本身“体质”的大缺陷，荔枝还有个不利于“美容养颜”的坏毛病——那就是释放乙烯。说到乙烯，很多人可能觉得有点陌生，不过它就飘荡在你刚刚剥开的……对，没错，香蕉皮上。为了便于运输，蕉农一般会在成熟前把完全是青色的香蕉采收下来，等送到目的地之后，只要用乙烯一喷，在很短时间内青色的果实就会变成看起来黄澄澄的大香蕉了（这可能是北方吃到的香蕉总是淡而无味的一个原因）。事物都有两面性，乙烯可以把青果催熟，也可以把熟果催败。荔枝这坏毛病的危险之处正在于此，它们不但会释放乙烯，而且会越放越多。直到把自己催得“人老珠黄”、流水变味，释放量才会下降，可一切为时已晚。

自身缺陷注定荔枝在脱离大树之后，不用多久就会“香消玉损”。为此我一直有个疑惑——当年杨贵妃的宫殿距最近的荔枝产地也有上千公里之遥。据考证，按照当时的交通状况，纵然快马加鞭，不分昼夜，也需要四五天的运输时间。顶着烈日颠簸了小一周来的荔枝会好吃吗？

从杨贵妃时代的一骑红尘，到现代商业社会的空运速递。无论保鲜储存方法如何改进，要想吃到新鲜荔枝，唯独不变还是一个“快”字。或许最能体味荔枝妙处的，还是天亮之前将凝结着露珠的小红球从树上摘下，同时将它们送到嘴边的时候。