别被果核中毒说吓住，但需谨慎生物酶

果核不含氢氰酸，别被“果核中毒说”吓住，但需谨慎生物酶。

事件回放

9月17日《重庆晚报》以“喝了半碗鲜榨苹果汁 一岁宝宝中毒了”为题，报道了重庆一个1岁大的婴儿喝下半碗鲜榨苹果汁后很快开始呕吐，家长赶紧把孩子送到医院，医生说可能是苹果核里的氰化物导致中毒。

报道同时指出，虽然苹果、桃、杏等多种水果香甜可口，但这些水果果核中含有毒物质氢氰酸，胃肠功能脆弱的婴幼儿如果吃了果核，就容易中毒。

问题思考

苹果核中真含有剧毒的氰化物吗？水果不去核榨汁后饮用，会引起人体中毒吗？应如何对待水果、蔬菜中的氰化物？

解答疑问

“新闻中说果核含氢氰酸是不对的。”国家食品安全风险评估中心（CFSA）副研究员钟凯对《中国科学报》记者说：“实际上果核里含有氰苷，而氰苷本身没有毒性，但在生物酶的作用下可以水解出剧毒的氢氰酸（HCN），造成人和动物的中毒。”

据钟凯介绍，很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，比如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷等。

“当然这些水果的果肉里是不含氰苷的。”钟凯说，苹果也是蔷薇科的一员，所以苹果籽同样含有氰苷。目前世界上已发现的氰苷大约有50多种，其中最有名的是苦杏仁苷，在蔷薇科植物中，苦杏仁的氰苷含量比较高，约占总重的2%～4%，折算后相当于每克含有几毫克氢氰酸。

“《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀，就是因为苦杏仁中氰苷水解出氢氰酸。”钟凯说。

“而其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，比如每克苹果籽中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几百微克，是苦杏仁的几十分之一。”钟凯告诉记者，报道中将婴儿疑似中毒归罪于苹果核或有些偏颇。

钟凯告诉记者，氢氰酸导致人中毒的剂量约为每公斤体重2毫克左右（1岁婴儿重约10公斤），该婴儿喝的苹果汁是用一个苹果打出来的，但一个苹果的籽只有几克，所含氰苷换算成氢氰酸最多也只有几毫克。“加上苹果籽主要留在榨汁后的残渣里，苹果汁中即使有氰苷也是很少。”

“而且吃进去的氰苷也不一定能全部水解释放出氢氰酸。”钟凯认为，该婴儿所饮下的“半碗苹果汁”不足以导致其中毒。

“尽管婴儿的机体比较脆弱敏感，但从报道的症状来看，孩子吐出果汁后很快恢复状态，我认为这种症状最大的可能是胃肠道刺激引起的不适，而不是氰苷直接导致的婴儿中毒。”钟凯分析说，“更何况婴儿的呕吐原因很多，比如喝多了有可能导致胀吐。”

那么，这些水果果实种子对人体威胁有多大？钟凯告诉记者：“只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。比如对于成年人，大约需要将几十个甚至上百个苹果的籽全部嚼碎吃掉才有可能中毒。”

另外，氰苷在体内可以代谢清除，不会在体内积累。“该中毒的马上就会中毒，没中毒的也不用担心‘长期大量’会引发将来‘毒发身亡’。”钟凯说。

氰苷也存在于豆角等蔬菜中，但由于氰苷具有热不稳定的性质，彻底加热可以去除食物中的氰苷。

“之前有谣言说炒豆角不能盖锅盖，因为里面有氰化物，盖着盖子‘氰化物放不出去’吃了会中毒。”钟凯说，这种说法是不科学的。“首先，豆角中氰苷含量很少，这个量本身不存在风险；第二，氰苷水解出的氢氰酸很容易挥发且加热后容易被破坏，所以盖上盖子反而有利于‘去毒’；第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要烧熟煮透就可以破坏。”